Om economische ontwikkeling te meten, hoef je alleen maar te kijken naar hoe mensen hun koelkast gebruiken – als ze die hebbben. Kunstmatige kou en kille logistiek hebben voor een groot deel ons dieet en ons koopgedrag bepaald.
Koelkasten zijn dozen waarin we eten opbergen en het vervolgens vergeten. Dat is zowel het magische als de makke ervan. Volgens de Italiaanse socioloog Girolamo Sineri is onze behoefte om voedsel te bewaren voortgekomen uit ‘angst in zijn puurste vorm’. Dankzij de koelkast kunnen we die angst grotendeels afschudden, dan wel omzetten in schuldgevoel wanneer we weer een zak slijmerige, onaangeroerde sla op de composthoop kieperen. Onze zorgen over voedselbewaring hebben we hoe dan ook uitbesteed aan die ijzige kast in de hoek van de keuken.
De afhankelijkheid van koeling is niet overal ter wereld even groot. In de stalletjes van de soeks in Marrakech lijken koelkasten enkel te worden gebruikt voor coca-cola en water, terwijl de rest, van bouten vlees tot bergen olijven, er op kamertemperatuur wordt verkocht. De verkoop van voedsel krijgt daardoor iets urgents. Granaatappelsap wordt ter plekke geperst en bij gebrek aan ijsklontjes lauw geserveerd. Mannen verkopen oesters vanaf karretjes en openen ze een voor een in de winterzon. Anderen fileren glimmende vissen bij kraampjes waar de enige koeling bestaat uit een slinkende berg gemalen ijs. Op Djemaa el-Fnaa, het centrale plein, worden in kruidenstalletjes talloze soorten munt, salie en citroenverbena verkocht voor een fractie van de prijs en vele malen geuriger dan je ze in Groot-Brittannië tegenkomt.
Vers of rot
In Marrakech is voedsel of drank vers als het vers is. Als het niet vers is, is het rot. Of gedroogd. De kruidenverkopers kunnen hun onverkochte waar omtoveren tot enorme zakken gedroogde munt en citroenverbena om thee van te maken. Vrouwen zitten voor stapels ronde, platte broden die vandaag nog verkocht moeten worden, voordat ze oudbakken worden. De fruit- en groenteverkopers moeten hun voorraad zo snel mogelijk kwijt. Je ziet er vele trossen zwart geworden bananen, druiven die onbedoeld in rozijnen zijn veranderd en verwelkte sla. Marokkaanse kranten melden regelmatig dat de autoriteiten grote partijen bedorven voedsel in beslag hebben genomen, van eieren tot dadels.
Deze semigekoelde levensstijl, die gebruikelijk is in middeninkomenslanden, is in de westerse wereld allang verdwenen, hoewel velen van ons zich nog de warme bloedgeur in de slagerij herinneren, de soms ranzige smaak van boter en de kaasachtige geur van schoolmelk tijdens de pauze in de zomer. Weet je nog dat ijshoorntjes in de jaren tachtig rechthoekig waren in plaats van rond? Dat was omdat ijs alleen in een klein vriesvak paste als het langwerpig was en kon worden gesneden in plaats van geschept. Deze blokken, weinig smakelijk cutting bricks genoemd, kwamen in de standaardsmaken van de naoorlogse decennia: aardbei, chocola, nagebootste vanille enzovoort. Raspberry ripple was zonder meer de winnaar: de jam-achtige nepframbozengel leidde af van de vettige, vlakke smaak van het vanille-ijs.
In 1948 bezat meer dan de helft van de Amerikanen een koelkast, tegen slechts 2 procent van de Britse huishoudens. In 1970 was het koelkastbezit in het Verenigd Koninkrijk gestegen tot 60 procent, maar de meeste mensen hadden als vriezer enkel een compartiment boven in de koelkast, bedekt met ijzige kristallen en nauwelijks groot genoeg voor een zak diepvrieserwten en een klein ijsblokjesbakje.
In Frostbite: How Refrigeration Changed Our Food, Our Planet and Ourselves betoogt Nicola Twilley dat moderne koeltechnieken ons in al hun ontwikkelingsfasen hebben aangezet tot eet- en gedragspatronen die we niet zouden hebben gekozen als we het opnieuw konden doen. Om slechts een voorbeeld te noemen: Twilley legt uit dat koeling de voornaamste reden is dat zo veel commerciële tomaten smaakloos zijn. Niet alleen worden de vluchtige aroma’s in een rijpe tomaat door de kou gedood en wordt de rijpheid mogelijk door ethyleen in plaats van zonlicht opgewekt, de meeste commercieel geteelde tomaten missen simpelweg het ‘genetische vermogen’ om lekker te zijn, zoals plantenkweker Harry Klee aan Twilley vertelde. Tomaten, zo schrijft ze, worden gekweekt op ‘de stevigheid om verscheept en onder koeling bewaard te worden’. Het gaat er dus om dat de tomaat op het moment van aankoop rood en perfect lijkt, ook al zal hij daarna in de groentelade thuis alsnog bederven.
Een manier om economische ontwikkeling te meten is door te kijken hoe mensen hun koelkast gebruiken (als ze die hebben). Twilley interviewde een Londense portfoliomanager genaamd Tassos Stassopoulos, die consumentengedrag rond koelkasten onderzoekt om investeringskansen in opkomende markten te spotten. Stassopoulos vertelde Twilley dat hij besefte dat ‘de koelkast kan vertellen hoe mensen zich zouden gedragen zodra ze wat extra geld hadden – nog voordat ze het zelf weten’. Als een arm gezin zijn eerste koelkast koopt, wordt die vooral gebruikt voor efficiëntie, om restjes en kookingrediënten te bewaren. Bij mensen in de middenklasse raakt de koelkast gevuld met lekkernijen als bier, ijs en frisdrank. Wanneer huishoudens nog welvarender worden, bevatten de schappen producten die als gezond worden aangeprezen – probiotische yoghurts bijvoorbeeld – en voedsel uit andere culturen. In het laatste stadium van welvaart zit de koelkast vol ingrediënten die deugdzaamheid uitstralen: biologische groenten en fairtradeproducten in herbruikbare verpakkingen. ‘Hier bevinden de Scandinavische landen zich,’ aldus Stassopoulos, terwijl ‘India grotendeels in de efficiëntiefase zit, China in de verwenningsfase en Brazilië al in de gezonde fase is beland’.
Vullen
Je zou denken dat koelkasten en vriezers ons in staat hebben gesteld te eten wat we altijd al wilden eten. Maar evengoed heeft koeling het grootste deel van wat er in de ontwikkelde wereld wordt geconsumeerd bepaald en vormgegeven. Zodra iemand een koelkast heeft, zo schrijft Twilley, voelt diegene de drang om hem te vullen met spullen waarvan sommige nog nooit eerder gegeten of gedronken zijn: bevroren sinaasappelsap (voor het eerst op de markt in de VS in 1946), vissticks (1953), pakken gezoete yoghurt (1963), zakjes gemengde sla (1989). Wanneer iemand een grotere koelkast krijgt, wordt deze niet meer alleen gevuld met meer spullen, ook het koop- en kookgedrag veranderen (vaak bijvoorbeeld in juist niet koken), waarbij grote of onlinesupermarkten meer worden opgezocht en markten en kleinere, zelfstandige winkels steeds minder.
In de jaren vijftig, zo schrijft Twilley, deed de gemiddelde Britse huisvrouw zeven keer per week boodschappen bij de kruidenier en drie keer bij de slager. Inmiddels leunt onder andere Groot-Brittannië op een immense en grotendeels onzichtbare ‘koude keten’: veel ‘verse’ producten die we consumeren hebben gekoeld de wereld over gereisd en vervolgens weken of maanden in een kolossale koelopslag doorgebracht voordat ze ons bereiken. De ‘kunstmatige cryosfeer’, Twilleys benaming voor dit systeem van gekoelde en bevroren opslagruimte, is enorm en groeit nog steeds: van 2018 tot 2020 wereldwijd met bijna 20 procent. Twilley werkte een week lang in een gekoeld magazijn in Californië, eigendom van Americold, een bedrijf dat wereldwijd ‘1,5 miljard kubieke voet aan koude ruimte beheert, waarin alles wordt opgeslagen, van rundergehakt bestemd voor schoollunches tot bevroren kreeften op weg naar chique restaurantketens’. Ze zag pallets Argentijnse pindakaaspasta voor M&M’s, vaten bevroren guavesap voor smoothies, een 12 meter hoge toren van Aziatische garnalen en imitatiekrabvlees, dozen met stierenpiemel, -hart en -lever die tot burgers verwerkt zouden worden, en ‘hele lamskarkassen uit Nieuw-Zeeland, in canvas gewikkeld en kop aan staart op houten pallets gestapeld, alsof ze een stapelbed deelden’.
Wat er in deze gekoelde ruimtes gebeurt, staat nog verder van ons af dan wat er werkelijk op een boerderij plaatsvindt. Een van Twilleys collega’s zei: ‘Je ziet ze in de winkel de schappen vullen, maar hoe komt het voedsel er terecht? Daar denkt niemand ooit over na.’ Om positief te beginnen: volgens de facilitymanager zien zijn werknemers er dankzij het ijs bijzonder jeugdig uit en is hun huid goed geconserveerd. Maar sommigen raken zo onderkoeld dat er ijspegels aan hun snor hangen. Twilley hoort dat ‘vriezerkoorts’ een beroepsrisico is van werken bij temperaturen onder nul, naast verwondingen door een vertraagd reactievermogen bij het bedienen van zware machines in de kou. Een ander minpunt is de geur, die een werknemer beschreef als een mengeling van ’karton, hout, schuimisolatie, olie en wat ik altijd beschouw als de geur van kou’. Voordat ik Twilleys boek las, dacht ik dat deze plekken nauwelijks ergens naar zouden ruiken. Maar blijkbaar geuren sommige diepvriesproducten verrassend sterk en kunnen ze, als ze niet zorgvuldig worden behandeld, zelfs smaken overdragen: zo kan ijs niet in dezelfde ruimte worden opgeslagen als pizza, omdat het anders de knoflooklucht absorbeert.
Deze koude magazijnen en de gekoelde vrachtwagens die hun producten verspreiden, noemt Twilley het ‘ontbrekende middenstuk’ in het moderne voedselsysteem. Het is onmogelijk om de productie of consumptie van voedsel volledig te begrijpen zonder deze in acht te nemen. Twilley vertelt dat haar interesse in koeling zo’n vijftien jaar geleden werd gewekt, toen ze nadacht over de farm-to-table-beweging, een concept geassocieerd met Amerikaanse chefs als Alice Waters en Dan Barber en culinair schrijvers zoals Michael Pollan. ‘Ik bleef hangen bij dat verbindende woordje,’ schrijft Twilley. ‘Wat gebeurt er tijdens dat to?’ De farm-to-table-aanhangers vestigden de aandacht op de kloof tussen eters en boeren. Twilleys onderzoeksveld is subtiel maar wezenlijk anders. Ze laat zien dat moderne eters niet alleen onwetend zijn over de landbouw, maar ook over de immense en kille logistiek die landbouwproducten naar onze borden brengt en die de vorm en inhoud van een groot deel van ons dieet bepaalt.
Groen geoogst
De impact van koeling reikt verder dan gekoelde en diepvriesproducten. Bananen zijn wereldwijd het populairste fruit – in de VS waren ze al in de jaren twintig favoriet. Hoewel we ze bij kamertemperatuur in fruitschalen bewaren, had de opmars van de banaan nooit kunnen plaatsvinden zonder gekoeld transport. Bananen worden groen geoogst en doen er op kamertemperatuur een paar weken over om te rijpen. Voor de komst van gekoelde stoomschepen, begin twintigste eeuw, arriveerden de meeste bananen die van Zuid- naar Noord-Amerika reisden bruin of rot. Koeling zorgde ervoor dat een lading groene bananen van Costa Rica naar New Orleans kon varen zonder ook maar een greintje geler te worden.
De koeltechniek op de eerste ‘bananenboten’ was al gebruikt in de vleesindustrie, een van de eerste sectoren in het voedselsysteem die door koeling werden getransformeerd. In 1880 was twee derde van het vlees op de Londense Smithfield-markt afkomstig uit het Verenigd Koninkrijk, en kwam de rest voornamelijk van levend vee dat afkomstig was uit Europa. Maar met de grote hoeveelheid bevroren karkassen uit Zuid-Amerika, Nieuw-Zeeland en Australië werd in 1910 bijna de helft van het in Groot-Brittannië geconsumeerde vlees geïmporteerd. Veel schapenboeren gingen failliet of kozen ervoor te emigreren.
Dat we het bederven van voedsel proberen te vertragen is niets nieuws: zouten en roken, drogen en fermenteren behoren tot de oudste voedselbereidingstechnieken. Er zijn zelfs al aanwijzingen voor gedroogd vlees te vinden uit 12.000 v.Chr. in het Midden-Oosten, gezouten vis gaat terug tot de Sumeriërs, fruit werd door de Grieken in honing geconserveerd. Maar het doel van moderne koeling is om voedsel te bewaren in zijn oorspronkelijke staat – als een pruim in plaats van een gedroogde pruim, of melk in plaats van kaas – alsof het net vers is. In de jaren twintig van de vorige eeuw probeerden enkele wetenschappers in Cambridge, werkzaam bij een nieuwe afdeling genaamd het Low Temperature Research Station, uit te vinden hoe gekoelde opslag de houdbaarheid van fruit kon verlengen. Naast andere problemen met langdurig bewaard fruit richtten ze zich op het aanpakken van ‘vezeligheid’, ‘een bruine kern’ en ‘verschrompeling’. Na talloze experimenten ontdekten ze dat we door appels te koelen tot 7,8 graden Celsius en te spelen met de koolstofdioxide- en zuurstofniveaus, in maart appels konden eten die nog even sappig en stevig zijn als toen ze in oktober werden geplukt.
De kunstgrepen van kunstmatige kou werden ooit met argwaan en ontzag bekeken. Twilley beschrijft ’s werelds eerste koudeopslagbanket, dat in oktober 1911 in Chicago werd georganiseerd door de Vereniging voor Pluimvee, Boter en Eieren ter bestrijding van de angst van de consument dat gekoeld voedsel niet veilig zou zijn om te eten. De herfstlunch bestond uit in de zomer gekarnde boter, in de lente gelegde eieren en kalkoen die bijna een jaar in de vriezer had gelegen. Meer dan vierhonderd gasten schoven aan tussen de draperieën en het bladgoud van de Louis XVI-zaal in Hotel Sherman, vouwden hun witte linnen servetten open en ondergingen twee uur lang wat de Egg Reporter later zou omschrijven als een ‘onverdeeld genoegen’. Ze verorberden een vijfgangenmenu waarin alles behalve de olijven in hun martini’s zes maanden tot een jaar in de gekoelde ruimtes van lokale koudeopslagbedrijven had doorgebracht. Ruim honderd jaar later zijn de ingrediënten voor dit banket in elke supermarkt te vinden en staan we er niet langer bij stil wanneer onze boter is gekarnd, en of eieren seizoensgebonden zijn.
In de tien jaar dat Twilley aan dit boek werkte, vroegen mensen haar vaak of ze vond dat ze hun koelkast moesten wegdoen. Haar antwoord was steevast: natuurlijk niet. Maar koeling heeft zonder meer nadelen. Een voordeel is de overvloed aan vers en voedzaam voedsel die nu voor ons beschikbaar is. Maar het meeste daarvan is minder voedzaam dan het lijkt. Zo verliest spinazie na een week in de koeling driekwart van zijn vitamine C. Het ziet er misschien nog goed uit en ruikt oké, een wonder op zich, maar het is echt minder vers dan net geplukte spinazie.
Koelkasten voorkomen voedselverspilling, maar dragen er ook aan bij. Was het voorheen normaal om minstens een derde van alle groenten en fruit te verliezen omdat ze onderweg van het veld naar de eter bedierven, nu gaat een vergelijkbaar percentage aan vers voedsel verloren, maar dan bij de consument thuis. Twilley pleit voor betere alternatieven voor het uitgebreide netwerk van kunstmatige koeling, gezien de aanzienlijke impact die koeling heeft op klimaatverandering. De opkomst van de kunstmatige cryosfeer ging hand in hand met de afname van de natuurlijke cryosfeer, zoals het smelten van gletsjers en permafrost. Meer dan 2 procent van de wereldwijde uitstoot wordt veroorzaakt door de energie en chemicaliën die nodig zijn voor voedselkoeling.
Réfrigérateur américain
Toch is koeling in veel delen van de wereld nog steeds niet vanzelfsprekend. Zo heeft de gemiddelde Chinees toegang tot slechts 1,5 kubieke meter gekoelde opslagruimte, terwijl de gemiddelde Amerikaan meer dan drie keer zoveel heeft, mede doordat huishoudelijke koelkasten steeds groter worden. De exemplaren met openslaande deuren werden in 2001 geïntroduceerd en staan in Frankrijk bekend als de réfrigérateur américain: een enorme koelkast die de eigenaar zo goed als garandeert dat hij te veel voedsel inslaat, en dus verspillen zal.
Volgens economen is alles een afweging. Het milieu zou beter af zijn zonder koeling, maar ook dat heeft nadelen. Twilley reisde naar Rwanda, waar boeren enorme verliezen lijden doordat verse producten verrotten voordat ze de markt bereiken. In het hele land is er slechts één luchtkoeler om producten na de oogst voor te koelen, en die wordt vanwege de hoge energiekosten nauwelijks gebruikt. Levende kippen worden nog altijd per fiets vervoerd en thuis geslacht. De kant-en-klare, in stukken gesneden en voorverpakte kipfilets waaraan wij gewend zijn, zouden niet mogelijk zijn zonder de koude keten. Voedingsindustrie-adviseur Mike Moriarty vertelde Twilley dat toen Amerikaanse bedrijven stukken bevroren kip, zoals kippenpoten, naar China begonnen te exporteren, het gebrek aan gekoelde opslag een groot probleem bleek te zijn. ‘We brachten de kip in perfecte staat binnen, maar drie dagen later ontdekten we dat ze in een magazijn op kamertemperatuur lagen, bedekt met een natte doek om ze “vers” te houden.’
De vraag is of Rwanda, waar bijna de helft van de bevolking uit kleinschalige boeren bestaat, een koeltechnologie kan introduceren die minder verspilling en schadelijke effecten heeft dan de Amerikaanse of Europese variant. Twilley zag in Rwanda een kleine elektrische truck, de OX, die producten veel sneller naar de markt kan brengen dan de traditionele fietsende handelaren. Sommige zijn uitgerust met op zonne-energie werkende koelunits, wat kleine boeren zou kunnen helpen kwetsbare producten zoals sperziebonen snel bij kopers te krijgen, voordat ze bederven. Of consumenten in Rwanda gekoeld voedsel accepteren, is echter nog de vraag. Net als in de VS en het Verenigd Koninkrijk een eeuw of langer geleden, wordt gekoeld voedsel met enige scepsis bekeken. De Rwandese consument is zich ervan bewust dat gekoeld voedsel nooit echt vers is. Wanneer handelaren gekoeld voedsel verkopen op een lokale markt, warmen ze het vaak eerst in de zon op om het aantrekkelijker te maken. Blijkbaar begrijpen Rwandezen nog iets wat wij allang zijn vergeten: hoewel het conserveren van voedsel een wonder is – want dat is het – maakt het vrijwel alles net iets minder lekker.
Bee Wilson is de auteur van The Way We Eat Now, First Bite – How We Learn to Eat en The Secret of Cooking – The Heart-Shaped Tin.
